Исследование, проведенное доктором Сейши Симидзу из Йоркской лаборатории структурной биологии на химическом факультете университета, показывает, что сахар оказывает важное влияние на снижение горечи чая и кофе, не только маскируя ее, но и влияя на фундаментальную химию.Исследование, опубликованное в журнале Food and Function, раскрывает новые взгляды на то, как кофеин, сахар и вода взаимодействуют на молекулярном уровне, влияя на вкус горячих напитков.Кофеин, ценимый за его «оживляющий» стимулирующий эффект, также частично отвечает за горький вкус чая и кофе.
Молекулы кофеина имеют тенденцию прилипать друг к другу в воде, и эта тенденция еще больше усиливается при добавлении сахара. На протяжении многих десятилетий ученые предполагали, что это произошло из-за усиления связей между молекулами воды вокруг сахара.Но исследование доктора Симидзу вместо этого предполагает, что основной причиной является сродство между молекулами сахара и водой, которое, в свою очередь, заставляет молекулы кофеина слипаться (или агрегироваться), чтобы избежать сахара.
Вот почему мы меньше ощущаем их горький вкус. Правильное понимание фундаментальной причины этого процесса может во многом помочь ученым-диетологам.
Он использовал статистическую термодинамику — раздел теоретической физической химии, связывающий микроскопический мир с повседневным миром — для исследования активности и взаимодействия на молекулярном уровне, лежащих в основе нашей повседневной еды и питья.Доктор Симидзу говорит: «Это действительно восхитительно, что вопросы, связанные с едой и напитками, могут быть решены с помощью теории с помощью оборудования, не более сложного, чем ручка и бумага. Воодушевленные этим открытием и нашим недавним успехом в том, как сделать желе более твердым, мы работаем. трудно рассказать больше о молекулярных основах еды и приготовления пищи ».