Согласно новому исследованию UF / IFAS, эссенция, обычно извлекаемая из растений для придания аромата или придания аромата, может быть использована для улучшения вкуса сока. «Используя улавливание летучих веществ, ученые UF / IFAS получили эссенцию из помидоров», — сказал Пол Сарноски, доцент кафедры пищевых наук и питания человека UF / IFAS.По словам Сарноски, соки часто необходимо пастеризовать перед употреблением.
Во время этого процесса летучие вещества, придающие вкус сока, теряются из-за термической обработки, необходимой для пастеризации. Это одна из причин, по которой томатный сок не совсем похож на свежий помидор.
«Многие люди жалуются, что томатный сок не имеет типичного свежего томатного вкуса», — сказал Сарноски. «Возможно, добавив эссенцию, мы сможем сделать сок более похожим на аромат свежих помидоров».По словам Сарноски, ведущего автора нового исследования, цитрусовая промышленность уже использует этот метод, но в томатной промышленности не используется «томатная эссенция» для производства томатного сока.
В исследовании исследователи использовали томаты Garden Gem — сорт, выведенный UF / IFAS — в качестве томатов премиум-класса. В качестве контрольного ароматизатора они использовали помидоры рома.
Они хотели проверить, сохранил ли Garden Gem больше своего вкуса после пастеризации. Garden Gem был признан подходящим сортом для производства эссенции из-за высокого содержания летучих ароматизаторов, что заставило ученых поверить в то, что эта система обеспечит лучший вкус, когда они будут проверять ее на потребителях.
По словам Сарноски, фруктовые соки, в том числе томатный, являются крупным бизнесом в США. Фактически, соки могут быть движущей силой роста продаж напитков в Соединенных Штатах. Согласно статистике Beverage Marketing Corporation за 2015 год, ожидается, что продажи напитков продолжат расти со 131 миллиарда долларов в 2013 году до примерно 164 миллиардов долларов к 2018 году.
Только в 2015 году продажи продуктов переработки томатов выросли на 14 процентов.Исследование опубликовано в журнале Food Chemistry.