По словам Чело Гонсалеса, исследователя из Института пищевой инженерии для разработки UPV, продолжительность жизни коммерческого мягкого сыра, обработанного пимарицином, составляет около 21 дня при хранении в холодильнике. «Наиболее частыми причинами ухудшения качества являются чрезмерное обезвоживание поверхности и рост микроорганизмов, таких как грибки или дрожжи, которые вызывают странный вкус или запах, слизистую консистенцию и значительные визуальные изменения», — объясняет Чело Гонсалес. Применяя съедобное покрытие, разработанное этими исследователями, можно получить альтернативу использованию пимарицина и поливинила, обычно используемых для производства коммерческих сыров.
Еще одно возможное применение зрелого сыра — уменьшить рост грибка на поверхности сыра во время процесса созревания, который может проникнуть в куски, когда они имеют дефекты прессования или трещины. «В этом случае нанесение разработанных нами покрытий снизит долю потерь продукции на сырных заводах и, следовательно, важные экономические потери, которые это влечет за собой».Из используемых масел масло орегано было наиболее эффективным, подавляя рост грибков аналогично традиционному лечению пимарицином. Более того, исследователи провели сенсорное исследование, которое позволило им отрегулировать концентрацию эфирного масла, чтобы получить составы с противогрибковой активностью и хорошей сенсорной восприимчивостью. Фактически, более 100 экспертов, которые использовались для сенсорного анализа, дали более высокие оценки сыру, покрытому эфирными маслами, по характеристикам вкуса и запаха, по сравнению с сыром без покрытия.
Естественная альтернативаСегодня наиболее широко используемым методом предотвращения роста грибков в сыре является нанесение натамицина (или пимарицина) — распространенного противогрибкового средства в сыроваренной промышленности — и покрытие из поливинилацетатного пластика. «Полученный нами продукт является альтернативой использованию пимарицина и несъедобных пластиков. Более того, использование натурального и съедобного продукта уменьшает грибковые проблемы и контролирует потерю веса во время созревания», — заключает Чело Гонсалес.В этом проекте также приняли участие исследователи из Института зоотехники и технологий под руководством профессора Пилар Молина и из Департамента агролесных экосистем UPV под руководством Пилар Сантамарина.
Выводы этой работы были представлены в последнем издании Ибероамериканского конгресса по пищевой инженерии и вскоре будут опубликованы в Международном журнале пищевых исследований.
