Хотя хлеб из рисовой муки не нов, до сих пор его консистенции либо не хватало привычной пузырьковой структуры и объема, которые есть в хлебе из пшеничной муки, либо эта пузырьковая структура была искусственно вызвана с помощью добавок.Этот новый рисовый хлеб на 100% натуральный и, что немаловажно, имеет такую же консистенцию, которую ожидают потребители, привыкшие к пшеничному хлебу.
Эта безглютеновая альтернатива должна понравиться людям, страдающим глютеновой болезнью, которые не могут потреблять глютен, и людям, которые хотят избегать глютена в своем рационе.Как это работаетЗнакомая текстура хлеба из пшеничной муки объясняется способностью глютена образовывать гибкую матрицу.
Эта матрица стабилизирует тонкие стенки теста / хлеба, которые образуются между пузырьками CO2, выделяемыми при брожении дрожжей. Это также позволяет хлебу «подниматься» в ответ на повышение уровня CO2 в процессе выпечки.Рисовая мука не содержит глютена, так как же достичь этих жизненно важных характеристик хлеба в этом новом рецепте хлеба?
Секрет заключается в переработке использованной рисовой муки. Не вся рисовая мука дает удовлетворительную партию, поэтому этот простой метод так долго оставался незамеченным!
NARO обнаружила, что ключевым фактором является рисовая мука, полученная с помощью определенного типа мокрого помола.Используя эту муку мокрого помола для изготовления хлеба, они наблюдали микроструктуру бродящего теста (рисовая мука не образует тесто) и полученный хлеб — оба содержали пузырьки, покрытые однородными неповрежденными частицами крахмала в виде «каменной стены».
Когда исследователи из Университета Хиросимы исследовали этот ингредиент, они обнаружили, что он обладает удивительно новыми свойствами, которых раньше не было в рисовой муке, — и все это связано с неповрежденными частицами крахмала, которые возникли в результате его особой техники измельчения.Эти устойчивые «каменные стены», по-видимому, образуются из-за поверхностной активности, проявляемой неповрежденными гранулами крахмала. Похоже, эти гранулы способны снизить поверхностное натяжение воды и, таким образом, уменьшить тенденцию образовавшихся стенок пузырей к разрушению! Другая испытанная рисовая мука, состоящая из поврежденного крахмала, не имела такого же эффекта снижения водного натяжения.
Таким образом, в них не было этих устойчивых пузырей, и попытки приготовить из них хлеб не увенчались успехом.Еще один фактор, предполагаемый для устойчивости неповрежденных крахмальных пузырей в успешном производстве хлеба, — это равномерная гидрофобность гранул аналогичного размера, что приводит к их ограничению на границе раздела между влажными газообразными воздушными карманами и жидким тестом.
Таким образом, эта плотно сплетенная конструкция «каменной стены» позволяет пузырькам расти и расширяться по мере увеличения уровня CO2 внутри, что приводит к получению успешного объемного хлеба.Великий потенциалЕсли производители увидят преимущества перехода на безглютеновую рисовую муку для производства хлеба, это может сместить фокус мирового производства зерна с прерий и степей мира на рисовые поля Азии.
Это будет способствовать увеличению экспорта риса в то время, когда потребление основных продуктов питания снизилось с принятием западных диетических привычек, включая, по иронии судьбы, употребление большего количества хлеба!С точки зрения науки о продуктах питания — этот недавно обнаруженный пример механизма набухания пищи может привести к разработке новых непродуманных продуктов с уникальными и захватывающими свойствами.
