Мохамед Буазиз и его коллеги отмечают, что разные масла обладают рядом физических, химических и питательных свойств, которые могут ухудшить качество масла при нагревании. Некоторые из этих изменений могут привести к образованию новых потенциально токсичных соединений.
Побочные продукты топочного мазута также могут снизить пищевую ценность жареной пищи. Команда Буазиза хотела выяснить, какое растительное масло может сохранять свои качества при сильном нагревании и многократном использовании.
Исследователи обжарили кусочки сырого картофеля во фритюре и на сковороде в четырех различных рафинированных маслах — оливковом, кукурузном, соевом и подсолнечном — и повторно использовали это масло 10 раз. Они обнаружили, что оливковое масло является наиболее стабильным маслом для жарки при температуре 320 и 374 градусов по Фаренгейту, в то время как подсолнечное масло разлагается быстрее всего при жарке на сковороде при температуре 356 градусов.
Они пришли к выводу, что оливковое масло сохраняет качество и питательные свойства лучше, чем растительное масло для жарки.Авторы выражают признательность Министерству высшего образования и научных исследований и Министерству сельского хозяйства Туниса за финансирование.