Пищевая промышленность постоянно ищет новые натуральные ингредиенты, улучшающие качество пищевых продуктов и способствующие укреплению здоровья потребителей. Исследования, проведенные VTT, показали, что ксилан, фибриллированная целлюлоза и лигнин обладают свойствами, которые выделяют их среди традиционно используемых ингредиентов.Гемицеллюлоза как усилитель текстуры
Ксилан, гемицеллюлоза, экстрагированная из березовой мякоти, может использоваться в качестве усилителя текстуры йогурта. По сравнению с традиционными методами производства исследования VTT показали, что ксилан улучшает гладкость йогурта. Текстура также была более стабильной: при испытаниях не наблюдалось отделения воды от йогуртового геля.
VTT проверил ксилан в йогурте в концентрациях 1,5% и 3%. Ферментативно гидролизованный ксилан работает лучше при более низкой концентрации. Кроме того, ксилан медленно разрушается в модели толстой кишки in vitro и поэтому вряд ли вызывает метеоризм, в отличие от обычно используемых фруктанов.Фибриллированная целлюлоза как загуститель
Еще один интересный древесный ингредиент для изменения текстуры — фибриллированная целлюлоза, которую получают путем мокрого измельчения целлюлозных волокон. Он особенно полезен из-за его способности связывать воду при низкой концентрации и образовывать гель в виде паутины.
Фибриллированная целлюлоза может использоваться в качестве загустителя и стабилизатора, например, в ферментированных молочных продуктах, таких как йогурт. В модели пищеварения VTT in vitro также было замечено, что фибриллированная целлюлоза связывает свободные желчные кислоты, что является показателем потенциального эффекта снижения уровня холестерина в организме человека.Лигнин в эмульсиях и пенах
По мере развития технологий из древесины можно извлекать все более сложные ингредиенты, и даже лигнин может быть кандидатом на роль новой пищевой добавки. Поверхностно-активные свойства лигнина можно использовать для приготовления эмульсий (смесей воды и масла) и пен с улучшенной текстурой. Лигнин также можно использовать для уменьшения окисления пищевых продуктов.
Компания VTT проверила лигнин при производстве кексов: помимо придания кексам более пушистой текстуры, лигнин оказался удивительно эффективным заменителем цельных яиц и яичных желтков. Лигнин также действует как эмульгатор в майонезе и поддерживает сочность мясного продукта.Нормативные вопросыНекоторые древесные ингредиенты, такие как ксилит, микрокристаллическая целлюлоза и карбоксиметилцеллюлоза, уже несколько десятилетий используются в качестве пищевых добавок.
Утверждение новых типов древесных ингредиентов для использования в пищевых продуктах регулируется законодательством о пищевых добавках или новых пищевых продуктах. Для получения разрешения необходимо доказать безопасность ингредиентов беспристрастными научными доказательствами.