1. Вкус: сладость улучшает вкусовые качества многих продуктов. Добавление сахара в продукты с высоким качеством питательных веществ может увеличить вероятность их употребления. Кроме того, сахар играет важную роль в улучшении вкусовых качеств пищевых продуктов, взаимодействуя с другими ингредиентами для усиления или уменьшения определенных вкусовых качеств.2. Цвет и вкус: реакция Майяра — это химическая реакция между аминокислотами и редуцирующими сахарами, которая придает коричневым продуктам желаемый вкус; и карамелизация имеет фундаментальное значение для придания цвета некоторым пищевым продуктам и не может произойти без добавления сахара.
Карамелизация происходит, когда сахар нагревается до определенной температуры и используется в самых разных продуктах, включая соусы, конфеты, хлеб, джемы и десертное вино (Kroh, 1993). Реакция Майяра также обеспечивает формирование желаемого аромата в таких пищевых продуктах, как выпечка, шоколад, кофе и мясо (Danehy and Wolnak, 1983).
3. Объем и текстура. Сахар придает пище объемность, влияя на вкусовые ощущения и текстуру. Сахар влияет на множество химических реакций, которые формируют текстуру выпечки, мороженого, конфет, джемов, консервов и желе.4. Ферментация.
Ферментация — это процесс, при котором микроорганизмы в отсутствие кислорода вырабатывают энергию, окисляя углеводы, например сахар. Сахар способствует ферментации многих обычных продуктов питания и напитков, включая йогурт, уксус, сметану, вино, пиво, хлеб, сыр, соевый соус и квашеную капусту.
5. Сохранение: гигроскопичность сахара играет решающую роль в снижении активности воды в продуктах питания. Гигроскопичность определяется как способность поглощать воду из окружающей среды, что помогает сохранить и продлить срок годности пищевых продуктов (Kitts, 2010).
Сахар также предотвращает высыхание или затвердевание выпечки (Spillane, 2006), а также сохраняет цвет замороженных фруктов и желе.В этой статье в «Всесторонних обзорах пищевой науки и безопасности пищевых продуктов» также обсуждаются проблемы маркировки добавленного сахара и технические вопросы, связанные с заменой добавленного сахара в пищевых продуктах.