«Продукты с низким содержанием жира, как правило, имеют худшую текстуру и вкус, потому что удаление жира делает их структуру эластичной», — пояснил он. После более чем 15-летнего изучения бактерий в молочной среде Хасан обнаружил штамм, имитирующий жир.Некоторые бактерии производят полисахариды, которые могут содержать сотни связанных друг с другом молекул сахара, таких как глюкоза. По словам Хасана, они связывают значительное количество воды.
Обнаруженный штаммом Хасан производит полисахариды с высокой способностью связывать воду, которые затем улучшают качество обезжиренных молочных продуктов. «Они дают такое же ощущение во рту [как жир], увеличивая толщину и придавая гладкость», — добавил он.Хасан первым использовал бактерии для изготовления нежирного сыра, который национально признанная команда судей по молочным продуктам SDSU не смогла отличить от обычного высокожирного сыра. Заявка на патент, на которую подана заявка на бактерии, была передана по лицензии многонациональной компании по производству молочных ингредиентов.
Но это только начало. Полисахарид, продуцируемый этим штаммом, также улучшает функциональность белков, выделенных из сыра в качестве продукта, сыворотки, пояснил Хассан. Эта смесь белков и полисахаридов может быть высушена и добавлена в заправку для салатов, майонез или даже обработанное мясо, такое как колбаса. По его словам, его желирующие свойства помогут сделать продукты «быстро твердеющими и иметь гораздо более сильное тело».
По его словам, это не только повышает ценность сыворотки, но и снижает производственные затраты. При смешивании с полисахаридом требуется меньше белка для достижения того же эффекта.Кроме того, по словам Хасана, полисахарид, продуцируемый этим штаммом, сводит к минимуму негативное воздействие тепла на молочный белок во время пастеризации.
По сути, тепло расщепляет белок — процесс, называемый денатурацией, но бактерии инкапсулируют белок, тем самым сохраняя большую его питательную ценность.Этот уникальный полисахарид также решит давнюю проблему в молочной промышленности — образование биопленки на оборудовании для переработки молока, — отметил Хасан.
Молочные бактерии прикрепляются к контактным поверхностям и образуют колонии, устойчивые к традиционным методам очистки. Бактерии, идентифицированные Хасаном, мешают формированию этих биопленок, возможно, смягчая эту проблему в масштабах всей отрасли.По словам Хасана, поскольку зубной налет является классическим случаем образования биопленки на зубах человека, это открытие может также способствовать повышению уровня гигиены человека.
Употребление в пищу йогурта, содержащего эти бактерии, может помочь уменьшить зубной налет и предотвратить кариес.Чтобы изучить эту возможность, Хасан сотрудничает с исследователем из Школы стоматологии Университета Айовы, чтобы подать заявку на финансирование от Национальных институтов здравоохранения.