Изучая и изменяя белки в семействе рисовой муки, исследователи смогли производить тесто и хлеб более высокого качества, чем те, которые получаются из «нормальной» рисовой муки.Рисовая мука обычно не так эффективна при выпечке хлеба, как пшеничная. Чтобы решить эту проблему, исследователи изменили количество, структуру и свойства запасных белков семян.
Они обнаружили, что рисовая мука с дефицитом определенного белка, активного во время развития семян (называемого PDIL1; 1), дает тесто с сетчатой структурой за счет образования дисульфидных связей, которые являются прочными мостиками между белками. «Это улучшило качество и эффективность теста и хлеба», — говорит Онда.Новая рисовая мука решает многие проблемы, связанные с предыдущей рисовой мукой. Например, тесто легче растягивается и менее липкое, оно удерживает внутри пузырьки во время брожения и выпечки, оно сохраняет свою форму и структуру при надувании, а хлеб имеет более эластичную текстуру после выпечки.
Исследователи уже начали эксперименты по селекции, чтобы растения риса с дефицитом PDIL1; 1 можно было широко выращивать в различных климатических условиях.