Эти знания представляют особый интерес для производителей, поскольку изменения в винограде напрямую влияют на химический состав сусла. Диссертация, озаглавленная «Estudios avanzados de la fisiologia de levadura en condiciones de vinificacion.
Bases para el desarrollo de un modelo predictivo» [Расширенные исследования физиологии дрожжей в условиях винификации. Основы для разработки модели прогнозирования] является частью проекта Demeter. Этот проект направлен на изучение и выяснение воздействия изменения климата на виноградарскую и энологическую деятельность, а также на разработку новых стратегий решения проблем, вызванных глобальным изменением климата на виноградарство и виноделие.
Одним из последствий изменения климата для виноградников является снижение их продуктивности, изменение распространения вредителей и болезней, которые влияют на них, а также изменения химического состава винограда. «Основная цель этой диссертации — внести свой вклад в разработку модели для прогнозирования поведения дрожжей Saccharomyces cerevisiae в процессе винификации. Это позволило бы заранее узнать, как эти дрожжи реагируют на изменения (многие из которых связаны с изменением климата), которые происходят в химическом составе виноградного сусла », — отметил автор исследования.Моделирование метаболизма дрожжей
Основная цель этой диссертации состояла в том, чтобы внести свой вклад в разработку модели для прогнозирования метаболизма S. cerevisiae в процессе винификации. Эта работа показала, что исчерпывающее и подробное изучение процесса ферментации позволяет разделить процесс на различные стадии или фазы, и что каждая из них может быть имитирована при непрерывном культивировании. Еще одним достижением стала разработка модели, позволяющей моделировать метаболизм дрожжей.
Этот тезис также демонстрирует необходимость и важность знания химического состава сусла на винодельне, в частности содержания азота, которое дрожжи могут ассимилировать, и потребностей дрожжей в азоте. «Зная эти два параметра, — указал исследователь, — можно разработать различные протоколы действий во время процесса ферментации, чтобы улучшить органолептические качества вина».