В последние годы возросло беспокойство по поводу присутствия фуранов в продуктах питания из-за их токсических и канцерогенных эффектов, наблюдаемых у животных. Фактически, Международное агентство по изучению рака, входящее в состав ВОЗ, теперь внесло их в список возможных канцерогенов для человека.
Теперь группа исследователей из Университета Порту (Португалия) и Университета Эстремадура (Испания) оценила влияние условий приготовления рыбных палочек на количество фуранов (фуран, 2-фурфурол, фурфуриловый спирт, 2-пентилфуран и 5-гидроксиметилфурфурол).Результаты, опубликованные в журнале «Food and Chemical Toxicology», показывают, что рыбные палочки, обжаренные в оливковом масле, содержат примерно 30 микрограммов фуранов на грамм (мкг / г) и около 20 мкг / г при использовании подсолнечного масла.С другой стороны, когда они запекаются в духовке, они выделяют меньше этих вредных веществ: 10 мкг / г. Кроме того, если жареные рыбные палочки повторно нагреть в микроволновой печи, обнаруживается концентрация 8,15 мкг / г.«Количество фуранов ниже, когда температура ниже, и время жарки короче, а также уменьшается, когда после приготовления проходит больше времени», — объясняет Мария Тринидад Перес-Паласиос, один из авторов.
Отрегулируйте время и условия приготовления«Таким образом, — добавляет она, — образование фурановых соединений можно уменьшить, регулируя условия приготовления и последующего приготовления, например, используя духовку вместо фритюрницы, уменьшая время и температуру жарки — 4 минуты при 160 ° C. ºC является достаточным — или оставление подходящего промежутка времени (10 минут) между приготовлением продукта и его употреблением ".
Исследователи обнаружили, что, следуя этим рекомендациям, можно уменьшить образование фуранов, хотя количество летучих соединений, связанных с ароматом и вкусом приготовленных продуктов, уменьшается вместе с ними.«Фураны улучшают органолептические характеристики пищи, но, поскольку есть научные доказательства их потенциальной токсичности и канцерогенности, новые исследования направлены на снижение образования этих соединений без ущерба для нашего сенсорного удовольствия от того, что мы едим», — отмечает Перес-Паласиос.
В настоящее время нет законодательства о максимально допустимых уровнях фуранов в продуктах питания. Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) работает над этим вопросом и рекомендует анализировать эти вещества в нагреваемых продуктах, таких как приготовленные продукты или напитки, такие как кофе, как при покупке, так и при приготовлении для потребления.
Перес-Паласиос считает, что также важно научить потребителей читать этикетки на готовых к приготовлению пищевых продуктах, которые часто рекомендуют запекание в духовке в качестве метода приготовления, «что является положительным моментом с точки зрения полученных нами результатов. .«Таким образом, производители также должны добиваться прогресса, например, размещая на упаковке информацию о возможности приготовления продукта в духовке или даже рекомендуя его в качестве единственного метода приготовления», — заключает исследователь.