В исследовании участники сравнивали вкус непитательных подсластителей, которые часто используются в качестве низкокалорийных или низкокалорийных заменителей сахара, с питательными подсластителями, такими как сахар, кленовый сироп и нектар агавы. Участники указали, что они могут воспринимать непитательные подсластители, такие как аспартам, продаваемый как NutraSweet; ацесульфам K, часто называемый AceK; и RebA, соединение, содержащееся в растении стевия, — в более низких концентрациях, чем настоящий сахар, но по интенсивности эти ощущения были не слаще сахара и других питательных подсластителей.«Хотя вы можете обнаружить непитательные подсластители на более низком уровне, чем сахар, на самом деле это ничего не говорит нам о воспринимаемой интенсивности этой сладости», — сказал Джон Хейс, доцент кафедры пищевой науки и директор центра сенсорной оценки.
Предположение о том, что эти подсластители слишком сладкие, может быть результатом смешения их активности и интенсивности, сказал Хейс, который работал с Рэйчел Антенуччи, аспирантом в области пищевой науки.«С точки зрения биологии рецепторов, эффективность вещества описывает самую низкую концентрацию, которая активирует вкусовые рецепторы, но это не предсказывает интенсивность или величину реакции», — сказал Хейс.
Таким образом, способность обнаруживать сладость непитательных подсластителей на низких уровнях связана с их эффективностью, но не с их интенсивностью, добавил он. С другой стороны, сахар менее эффективен, но вызывает более сильное ощущение сладости.«Эти ингредиенты часто продаются или описываются как подсластители« высокой интенсивности », но это вводит в заблуждение», — сказал Хейс. «Наши данные подтверждают другую работу, показывающую, что максимальная сладость низкокалорийных подсластителей часто намного ниже, чем у столового сахара или других натуральных подсластителей, таких как кленовый сироп».
Исследователи, результаты которых доступны в Интернете в Международном журнале ожирения, заявили, что эти подсластители, похоже, не действуют как сверхнормальные стимулы — термин, впервые использованный нобелевским лауреатом Нико Тингергеном для описания преувеличенных стимулов, которые служат триггерами врожденного поведения.Некоторые психологи предположили, что сверхнормальные стимулы и реакции, которые они вызывают, могут быть фактором эпидемии ожирения, сказал Хейс.
«Мы привыкли любить сладость еще до рождения, поэтому некоторые люди предполагают, что так называемые« высокоинтенсивные »подсластители захватывают или чрезмерно стимулируют наше естественное стремление к потреблению сладкой пищи, заставляя нас переедать», — сказал Хейс. «Однако эта точка зрения предполагает, что продукты, которые мы едим сегодня, более интенсивны, чем те, с которыми мы столкнулись бы эволюционно, и наши данные предполагают, что это не так».Хейс также сказал, что наличие очень желанных продуктов может сыграть более важную роль в эпидемии ожирения.
Исследователи набрали 401 участника для участия в серии вкусовых тестов, проведенных в Центре сенсорной оценки в Пенсильвании. После того, как испытуемые были проинформированы об исследовании, они попробовали от 12 до 15 отдельных образцов, содержащих кленовый сироп, нектар агавы и сахарозу, а также различные концентрации аспартама, сукралозы, AceK и RebA.
Участники указали, что все калорийные подсластители имели более высокий рейтинг сладости, чем непитательные подсластители.
