«Цель состояла в том, чтобы создать бактерии йогурта, которые не потребляли бы глюкозу, продукт брожения, который является особенно сладкой формой сахара», — сказал автор-корреспондент Эрик Йохансен, доктор философии. Йохансен — заместитель вице-президента по науке, Chr. Hansen, A / S, Хорсхольм, Дания.В некоторых странах, включая Данию, йогурт определяется как содержащий живые культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus.
Обычно при выращивании в молоке два вида бактерий расщепляют лактозу, дисахарид, на его моносахаридные компоненты, глюкозу и галактозу. Они потребляют глюкозу и выделяют галактозу.«Мы хотели изменить их, чтобы они съели галактозу и выплюнули глюкозу», — сказал Йохансен. «Это потребовало ряда изменений в метаболизме».
На первом этапе исследователи выращивали S. thermophilus на среде, где галактоза была единственным источником пищи. Таким образом, отдельные бактерии должны были потреблять галактозу, чтобы расти.
Некоторые мутанты были способны на это, и исследователи культивировали их.Следующими шагами было модифицировать бактерии, чтобы они больше не потребляли глюкозу и даже не переносили глюкозу в клетку.
С этой целью команда Йохансена вырастила бактерии в среде, содержащей аналог глюкозы, называемый 2-дезоксиглюкозой, который токсичен для клеток. У немногих мутантов, которые выжили в этой среде, отсутствовала способность метаболизировать глюкозу. Второй раунд отбора с более высокими уровнями 2-дезоксиглюкозы привел к выживанию мутантов, лишенных механизма транспорта глюкозы.
Johansen et al. также использовали 2-дезоксиглюкозу для выделения мутантов Lactobacillus bulgaricus для отбора мутантов, которые не могли транспортировать глюкозу в клетку. Это мешало им потреблять глюкозу, вырабатываемую S. thermophilus.
Теперь они сделали йогурт с модифицированными бактериями. В йогурте было очень мало лактозы и мало галактозы. Но он был с высоким содержанием глюкозы — и сладким. Они представили йогурт дегустационной комиссии с различным количеством добавленной сахарозы, но во всех случаях с меньшим, чем обычно добавляют в йогурт.
Результаты: они смогли снизить добавленную сахарозу на 20 процентов, сохранив желаемую сладость.«Содержание сахара в пище вызывает все большее беспокойство у потребителей, заботящихся о своем здоровье, и молочные продукты часто критикуются из-за наличия добавленного сахара — сахарозы», — сказал Йохансен. «Мы пришли к выводу, что, поскольку глюкоза значительно слаще, чем лактоза или галактоза, бактерии, выделяющие глюкозу в продукт, могут способствовать снижению добавленного сахара, сохраняя при этом желаемую сладость йогурта».
Кроме того, по словам Йохансена, почти полное отсутствие лактозы позволяет людям с непереносимостью лактозы наслаждаться йогуртом.
