Марк Бейкер, Шоба Ранганатан и его коллеги отмечают, что урожай трюфеля Перигор, грибка, который зимой растет под землей вокруг корней дуба и лесного ореха, недавно резко упал из-за изменения климата, потери пахотных земель и возделывания низинных земель. -качественные трюфели. В сочетании с увеличением спроса со стороны «гурманов», ищущих экзотические ароматы, цены на этот трюфель резко выросли до более чем 900 долларов за фунт. Хотя черный трюфель Перигор давно известен на кухне, только недавно он привлек внимание ученых. В 2010 году европейские ученые опубликовали полный геном Перигор, но этот необработанный план так и остался нераскрытым.
В своем отчете команда Бейкера и Ранганатана выходит за рамки генетического кода, чтобы идентифицировать и описывать белки трюфеля, чтобы лучше понять кулинарное наслаждение.Объединив методы биоинформатики и протеомики, они прочесали базы данных, чтобы выяснить, какие белки делают черный трюфель Перигор, который они получили из трюфелей Terra Preta Маршаллов в Брейдвуде, Новый Южный Уэльс, уникальным.
Они обнаружили, что более 2500 белков из почти 13000 трюфелей были похожи на существующие белки других грибов, и определили девять белков, которые способствуют заветному аромату. «Это исследование привело к функциональной характеристике новых белков, чтобы улучшить наше биологическое понимание этого организма и выявить биомаркеры подлинности, свежести и созревания аромата», — заявляют ученые.