Картофель фри содержит акриламид. Химическое вещество представляет собой риск развития нескольких видов рака у грызунов.
Однако данные исследований на людях все еще неполны. Международное агентство по изучению рака считает это химическое вещество «вероятным канцерогеном для человека».Ученые впервые обратили внимание на присутствие нежелательного химического вещества в продуктах питания более десяти лет назад.
Незначительные количества акриламида присутствуют во многих продуктах, приготовленных при температуре выше 248 градусов по Фаренгейту. Относительно высокие уровни содержатся в жареном картофеле, включая картофель фри и картофельные чипсы.Имея это в виду, в 2011 году группа ученых приступила к выявлению разновидностей картофеля, которые образуют меньше акриламида.
Группа под руководством исследователя И Вана из Университета Айдахо оценила более 140 сортов картофеля. Целью исследователей было выявить картофель, из которого получается отличный картофель фри и меньше акриламида. Считается, что количество химического вещества, содержащегося в жареном картофеле, напрямую связано с химическим составом сырого картофеля.
Сырой картофель содержит аминокислоту под названием аспарагин. Аминокислота содержится во многих источниках пищи животного и растительного происхождения и является известным предшественником акриламида.
При приготовлении при высоких температурах сахар реагирует с аминокислотами, включая аспарагин, в химическом процессе, известном как реакция Майяра. Реакция — это то, что придает жареному картофелю ценный вкус и цвет, но также это то, что производит акриламид.
Исследователи посадили 149 сортов картофеля в пяти картофелеводческих регионах США. После сбора урожая они отправили часть сырого картофеля в лаборатории.
Там картофель хранился в условиях, аналогичных коммерческому картофелю. После хранения лаборатории проверили картофель на уровень редуцирующего сахара и аспарагина. Затем исследователи поджарили часть картофеля и наблюдали, сколько акриламида образуется в картофеле.
Исследователи обнаружили, что определить сорта картофеля, которые производят меньше акриламида, вполне реально, особенно по сравнению со стандартными в отрасли породами картофеля — Рейнджер Рассет и Рассет Бербанк.«Настоящая задача — найти сорта, которые не только обладают этими характеристиками, но и дают готовые продукты с желаемым качеством обработки, которые соответствуют строгим стандартам пищевой промышленности», — сказал Ван.
Два самых многообещающих сорта — Payette Russet и Easton — уже выпущены для коммерческого использования.Ван сказал, что группа надеется идентифицировать гены, которые связаны с пониженным содержанием акриламида в некоторых жареных картофелях. Исследование показывает тесную взаимосвязь между генетикой сырого картофеля и его способностью образовывать акриламид. Если исследователи смогут идентифицировать конкретные гены, они смогут устранить их в будущем.
Исследование команды опубликовано в Crop Science.