Исследование, опубликованное в Glycoconjugate Journal 9 сентября, предполагает, что Neu5Gc может представлять значительную опасность для здоровья среди тех, кто регулярно потребляет мясо органов свиней.Neu5Gc в природе встречается на поверхности клеток у большинства млекопитающих, но не у людей.
Он попадает в клетки человека при употреблении в пищу мяса, внутренних органов и некоторых молочных продуктов.Предыдущие исследования показали, что когда Neu5Gc включается в ткани человека, иммунная система распознает его как чужеродную угрозу, производя антитела для борьбы с ней.
Повторное употребление этого мяса вызывает хроническое воспаление, которое, как известно, увеличивает риск образования опухолей. Neu5Gc был связан с раком, а также с сердечно-сосудистыми и другими воспалительными заболеваниями, включая некоторые бактериальные инфекции.В исследовании Калифорнийского университета в Дэвисе и Сямэньского университета впервые было обнаружено, что содержание Neu5Gc в органах свиней, включая селезенку, легкие, сердце, почки и печень, значительно выше, чем в скелетных мышцах, которые усугубляют процесс приготовления мяса.«Мы были весьма удивлены тем, что в мясных субпродуктах свиней содержится тревожно высокий уровень Neu5Gc», — сказал соавтор Фредерик А. Трой II, профессор и почетный председатель кафедры биохимии и молекулярной медицины и адъюнкт-профессор Медицинской школы Сямэньского университета.
«Хотя мы не знаем количественно, какие уровни вызывают иммунный ответ, если вы собираетесь есть субпродукты, у вас будет потенциально более высокий риск определенных воспалительных заболеваний», — сказал он.Риск токсичности Neu5Gc особенно высок в Китае и других странах, где люди склонны потреблять большие количества мяса органов. В США и других западных странах, где в последние годы наблюдается рост кулинарного движения «от носа к хвосту», все больше поваров готовят все части животных.
Учитывая результаты этого исследования, авторы призывают людей с осторожностью относиться к типам мяса, которое они едят.Трой и его коллеги недавно сообщили о высоких уровнях свободной формы другой сиаловой кислоты, Kdn, при раке груди, шейки матки, печени, легких, горла, яичников и матки. Они также показали, что полимерная форма Neu5Ac, полисиаловой кислоты, является метастатическим фактором при экспрессии на поверхности клеток ряда раковых заболеваний человека.
Для текущего исследования исследователи оценили уровни трех сиаловых кислот? Neu5Ac, Neu5Gc и Kdn? расположен на конце сахарных цепей, часто прикрепленных к гликопротеинам и ганглиозидам в клеточных мембранах.
Гликопротеины, такие как полисиалированные молекулы адгезии нервных клеток (NCAM), выполняют множество функций во время развития мозга, которые модулируют межклеточные адгезивные взаимодействия, участвующие в синаптогенезе, нейральной пластичности, миелинизации и пролиферации и дифференцировке нервных стволовых клеток. Ганглиозиды служат маркерами клеточного распознавания и модулируют аксон-миелиновые взаимодействия, стабильность аксонов, регенерацию аксонов и модулируют возбудимость нервных клеток.
Исследователи измерили концентрацию сиаловой кислоты в селезенке, почках, легких, сердце, печени и мышцах свиней в возрасте трех, 38 и 180 дней (взрослые). По сравнению со скелетными мышцами, концентрации Neu5Gc были высокими во всех органах, особенно в сердце, селезенке, почках и легких. Приготовление пищи увеличивает уровень сиаловой кислоты в тканях большинства органов.
Хотя исследование проводилось на свиньях, эти результаты имеют разветвления для мяса органов других животных.«Основные, фундаментальные биохимические пути синтеза и метаболизма сиаловых кислот — это, по сути, идентичные процессы, общие для всех эволюционных видов, от« бактерий до мозга », — сказал Трой. дано с биохимической точки зрения ".В отличие от мышей и крыс новорожденные свиньи генетически ближе к человеку и имеют схожие физиологические и анатомические структуры с человеческими младенцами. Важно отметить, что мозг поросенка больше напоминает человеческий мозг по анатомической структуре и моделям роста, добавил Трой.
Исследование также проливает свет на биологию развития сиалирования, поскольку молекулярные механизмы, регулирующие возрастную экспрессию и функцию сиаловых кислот, изучены недостаточно.«Наши новые результаты показывают, что существуют явные изменения в уровнях этих сиаловых кислот у молодых и взрослых свиней в зависимости от старения — открытие, которое не совсем понятно и о котором ранее не сообщалось», — сказал он.
Хотя давно известно, что сиаловые кислоты имеют более высокие концентрации в мясе животных, никто никогда точно не измерял их концентрацию в конкретных органах. В какой-то степени это было результатом технологии.
«Это исследование было бы невозможно, если бы не высокая чувствительность, обеспечиваемая масс-спектрометрией ЖХ», — отметил Трой. «Этот прогресс в структурном анализе, таким образом, позволяет проводить исследования, которые нельзя было провести пять или десять лет назад».