«Генетические различия приводят к различиям в том, как люди реагируют на вкусы продуктов, — сказал Джон Хейс, доцент кафедры пищевых наук и директор центра сенсорной оценки.Основываясь на генетическом профиле участников, исследователи смогли объяснить реакции субъектов во вкусовом тесте, когда они пробовали ацесульфам-K (Ace K) в лаборатории. Ace K — это искусственный подсластитель, не содержащий питательных веществ, обычно содержащийся в газированных безалкогольных напитках и других продуктах. Непитательные подсластители — это подсластители с минимальным содержанием калорий или без них.
В то время как некоторые люди находят Ace K сладким, другие находят его одновременно горьким и сладким.Исследователи, которые сообщили о своих выводах в недавнем выпуске журнала Chemical Senses, заявили, что варианты двух генов рецепторов горького вкуса — TAS2R9 и TAS2R31 — смогли объяснить некоторые различия в горечи Ace K.
Эти два гена вкусовых рецепторов работают независимо, но они могут сочетаться, чтобы сформировать ряд реакций, сказала Алисса Аллен, докторант в области пищевых наук, работавшая с Хейсом.У людей есть 25 рецепторов горького вкуса и один рецептор сладкого, которые действуют как замок на воротах. Когда молекулы подходят к определенным рецепторам, таким как ключи, в мозг посылается сигнал, который интерпретирует эти сигналы как вкусовые качества — некоторые приятные, а некоторые не очень приятные, сказал Аллен.
В другом исследовании, недавно опубликованном в журнале Chemosensory Perception, у Аллена 122 участника попробовали два экстракта стевии, RebA — Ребаудиозид A — и RebD — Ребаудиозид D. Стевия — южноамериканское растение, которое веками служило подсластителем, согласно исследователям. В то время как растение становится все более популярным как натуральный подсластитель, не обладающий питательными свойствами, потребители сообщают о вкусовых качествах подсластителей на основе стевии, включая горечь.Исследователи обнаружили, что горечь RebA и RebD сильно различается в зависимости от испытуемых, но это не было связано с тем, считают ли участники Ace K горьким.
Точно так же вариация генов TAS2R9 и TAS2R31 не предсказывала горечь RebA и RebD. Они также обнаружили, что из экстрактов стевии участники считали RebD менее горьким, чем RebA.В то время как стевия становится все более популярной в качестве естественной замены других подсластителей, производители не используют весь лист. Вместо этого лист измельчают, а некоторые его части извлекают и смешивают, чтобы сделать подсластитель.
«Наша работа предполагает, что поставщики ингредиентов могут захотеть рассмотреть вопрос о коммерциализации RebD, поскольку он обеспечивает сладость, аналогичную RebA, но с гораздо меньшей горечью», — сказал Хейс.Хейс также сказал, что исследователи только начинают понимать молекулярные основы восприятия вкуса.«Мы знаем уже более 80 лет, что некоторые люди различаются по своей способности ощущать горечь, но мы только начали разбираться в молекулярной основе этих различий в последнее десятилетие», — сказал Хейс.
Национальные институты здравоохранения поддержали эту работу.