Чтобы изучить влияние сортов пшеницы на сенсорное качество хлеба, исследовательская группа селекционных растений Мадридского политехнического университета (UPM) разработала сенсорный профиль пяти различных сортов пшеницы — трех видов мягкой пшеницы (Triticum aestivum ssp. vulgare L.) и две пшеницы полбы (T. Aestivum ssp. spelta) — и обнаружил между ними существенные различия. Этот результат привел к рассмотрению сенсорных свойств как еще одного критерия отбора для будущих селекционных работ по выращиванию пшеницы. Кроме того, они также разработали протокол обучения судейской коллегии, участвующей в дегустации хлеба, который повысит надежность этих дегустаций.
Пшеница полба — это древнее зерно, которое вновь привлекло большой интерес за последние 20 лет благодаря своему питательному потенциалу и адаптации к условиям органического земледелия. Для изучения сенсорных различий между хлебом, приготовленным из этого типа пшеницы, и хлебом, приготовленным из традиционной пшеницы, исследователи UPM использовали пять образцов разного зерна, два зерна полбы и три зерна хлебопекарной пшеницы.
Все исследование было направлено на приготовление хлеба из этих пяти образцов зерна и считалось "моновариетальным"."
Таким образом, все зерновые были получены из одного и того же места (Витория), из одного урожая (2010/2011) и из органического земледелия. Кроме того, все образцы были измельчены с использованием одинаковой схемы измельчения, и из муки они приступили к выпеканию хлеба по одному и тому же протоколу, добавляя закваску для достижения наилучшего качества конечного продукта.
Получив пять видов хлеба, исследователи разработали сенсорный профиль. Группа экспертов была обучена дегустации хлеба, и с помощью этого профиля были определены основные относительные атрибуты этого анализа: аромат, внешний вид, текстура и вкус.
Во-первых, исследователи обнаружили значительные различия между типами хлеба, как в структуре альвеол, так и в эластичности панировочных сухарей из пшеницы полбы и хлеба из мягкой пшеницы. Во-вторых, они обнаружили различия в атрибутах запаха и вкуса.
Сегодня сенсорные свойства не входят в качественные показатели при селекционных работах по новым сортам пшеницы. Однако благодаря этим результатам исследователи из UPM предлагают включить эти сенсорные свойства, поскольку они имеют большое значение в результате перехода от зерна к хлебу.
Кроме того, они предлагают протокол отбора, обучения и проверки экспертной судейской коллегии для оценки качества хлеба. Это положительно скажется на результатах, которые в дальнейшем будут переданы потребителям.