При финансовой поддержке Исследовательского совета по инженерным и физическим наукам (EPSRC) команда из Университета Хериот-Ватт и Эдинбургского университета произвела модифицированные белки, которые легко распадаются на микрочастицы и поэтому точно имитируют поведение жиров при производстве продуктов питания. Белки позволят производителям продуктов питания удалять большую часть жира, используемого в их продуктах, без ущерба для качества продукта.
Замещение белков вместо жиров — не совсем новая идея, но на сегодняшний день она ограничена такими продуктами, как йогурты. В сырах и пирожных он оказался менее успешным в обеспечении подлинного вкуса и текстуры, жизненно важных для удовлетворения потребителей, главным образом потому, что белки не могли достаточно точно имитировать поведение жиров.Изучая химическую структуру белков, команда разработала подробное представление о том, как они ведут себя при нагревании или в других процессах производства пищевых продуктов. Это послужило основой для модификации белков, чтобы их можно было использовать в качестве эффективных заменителей жира.
Белки могут способствовать развитию более широкого выбора продуктов с низким содержанием жира, помогая потребителям питаться более здоровой пищей и снижая ожирение в Великобритании и других странах.Команда достигла особенно многообещающих результатов в использовании белков для замены яиц, ингредиента, обычно используемого в качестве желирующего агента в хлебобулочных изделиях.
Такая замена не только снижает жирность; поскольку яйца могут быть подвержены значительным колебаниям цен, это также может снизить стоимость продуктов и, таким образом, побудить потребителей есть более здоровую пищу.Теперь исследование будет продолжено партнером проекта Nandi Proteins, который будет использовать результаты исследования для расширения своего ассортимента белков с целью включения их производителями пищевых продуктов в новые продукты с низким содержанием жира, которые могут начать поступать в магазины в течение двух лет.В рамках Партнерства по передаче знаний, поддерживаемого Советом по технологической стратегии, исследовательская группа в настоящее время также разрабатывает компьютерную модель, чтобы помочь производителям пищевых продуктов определить оптимальный уровень замены белка на жир для конкретных продуктов.
Доктор Стив Юстон из Университета Хериот-Ватт, который руководил проектом, говорит: «Мы проложили путь для разработки модифицированных белков, которые, точно имитируя жир, могут использоваться для производства более широкого спектра привлекательных обезжиренных продуктов. Продукты питания.
Результатом может быть значительная польза для здоровья, а также снижение нагрузки на NHS, вызванной ожирением и другими проблемами со здоровьем, связанными с весом ».Лидия Кэмпбелл, технический директор Nandi Proteins, говорит: «Финансирование EPSRC позволило провести научное исследование науки, лежащей в основе технологии Nandi, и результаты значительно повысят уверенность, с которой технология может быть развернута в Великобритании и за рубежом. результаты этого исследования также будут способствовать расширению инновационного ассортимента нашей продукции и обеспечению конкуренции с международными компаниями ».