Выловленная в дикой природе или выращенная на ферме рыба?Употребление рыбы в составе высокобелковой диеты — это здорово, поэтому все больше и больше людей включают в меню лосося и другие виды рыбы. Однако эта тенденция также означает, что по мере роста спроса на выловленную рыбу природные ресурсы постепенно истощаются. Экологический баланс нарушен, что угрожает долгосрочной продовольственной безопасности во всем мире. «Вот почему аквакультуры, в которых выращивают рыбу, имеют важное значение», — объяснила профессор д-р Андреа Буттнер с кафедры пищевой химии Центра Эмиля Фишера FAU.
Недостатки рыбных хозяйствОднако с точки зрения потребителей, у выращиваемой на фермах рыбы есть один явный недостаток: она часто имеет нежелательный привкус. «Микроорганизмы могут образовываться в прудах для аквакультуры, а другие вещества могут постепенно разрушаться в воде, создавая сильные ароматы, которые, в свою очередь, вызывают дефицит рыбы», — пояснил профессор Баттнер.
Например, затхлый землистый запах обычно вызывается двумя веществами: геосмином, имеющим землистый, затхлый или плесневелый запах, и химическим соединением 2-метилизоборнеол (МИБ), имеющим запах тухлой рыбы. Ранее предполагалось, что эти вещества в первую очередь ответственны за привкус рыбы. Было неясно, могут ли другие виновники быть ответственными за запах рыбы.
Запах навоза, скорее всего, от животноводстваЭксперименты кандидата в докторантуру Мохамеда Махмуда призваны найти ответ на этот вопрос. Молодой исследователь недавно провел успешный эксперимент по аквакультуре радужной форели.
Помимо геосмина и MIB, он идентифицировал десять других веществ с затхло-землистым запахом, в том числе одно, пахнущее навозом. «Запах навоза, скорее всего, исходит от животноводства, такого как свинофермы, но другие вещества, по-видимому, являются результатом разложения пестицидов, вызывающего запах. Эти вещества стекают по суше в воду и попадают в рыбу », — сказал Махмуд. Это прояснило, что к общепринятым взглядам на этот вопрос следует подходить более критически и что источники проблем с ароматом значительно сложнее, чем предполагалось ранее. Основная цель Махмуда — найти способы избежать посторонних привкусов у выращиваемой на фермах рыбы, поскольку аквакультура наверняка будет играть еще большую роль в будущем.
Разнообразие ароматов, характерных для рыбыБольшой интерес для Махмуда представляет сочетание различных ароматов, характерных для рыбы. «Когда вы смотрите на компоненты рыбных ароматов, интересно, что вы также обнаруживаете неожиданные вещества».
Молодой исследователь обнаружил в рыбе ароматы, которые пахнут, например, геранью, цитрусовыми, эвкалиптом, карамелью, персиком или черным перцем. «В этом нет ничего необычного; пищевые ароматы, как правило, очень сложны, и сложно идентифицировать отдельные компоненты общего аромата — если вы не используете нашу целевую аналитику, которая позволяет вам индивидуально идентифицировать ароматические вещества », — пояснил Махмуд. «Наша главная цель по-прежнему — найти среди всех возможных веществ именно те вещества, которые воспринимаются негативно и не характерны для рыб, особенно по сравнению с пойманной в дикой природе рыбой. Мы работаем над поиском дополнительных потенциальных причин неприятного запаха у рыб, выращиваемых в аквакультуре в Германии, и над выявлением связей между качеством воды и профилями аромата ».
Мохамед Махмуд вместе с Институтом технологического проектирования и упаковки IVV Фраунгофера во Фрайзинге проводит сенсорные тесты рыбы, воды в прудах для аквакультуры, а также добавленной и слитой воды. Он использует газовую хроматографию-ольфактометрию, которая позволяет обнаруживать и анализировать вещества, вызывающие запах.