«Прошлый опыт повлияет на покупку местных продуктов питания», — сказал Амит Шарма, доцент кафедры гостиничного менеджмента Пенсильванского университета. «Менеджеры ресторанов, которые в настоящее время покупают местные продукты, с гораздо большей вероятностью будут продолжать покупать местные продукты». В исследовании затрат и преимуществ покупки местных продуктов питания в ресторанах менеджеры и повара указали, что определенные действия местных производителей продуктов питания выделяются как причины, по которым они продолжают покупать местные продукты.
Например, менеджеры заявили, что время ответа местного фермера или производителя — время, которое потребовалось бизнесу для ответа и обработки заказа — было более важным, чем время доставки — сколько времени требуется для фактического получения товаров — как фактор, когда они рассматривали возможность покупки местных продуктов питания.«Интересно, что мы не обнаружили, что время доставки имеет такое большое значение для тех, кто покупал еду, не говоря уже о том, что время доставки вообще не беспокоило», — сказал Шарма. «Однако для этих менеджеров было важнее время отклика местного производителя продуктов питания».Покупатели продуктов питания также указали, что они не будут запасать местную еду только потому, что она местная. По мнению исследователей, которые сообщают о своих выводах в текущем выпуске Международного журнала по гостиничному менеджменту, местные продукты должны иметь уникальный товарный знак.
Например, яблоко особого сорта, используемое в яблочном пироге, может быть более важным для менеджера по питанию, чем просто яблоко местного производства.«Просто сказать« местная еда »было недостаточно, повара действительно хотят предложить своим клиентам уникальное блюдо», — сказал Шарма. «Вы не можете просто наклеить на него ярлык с надписью« местный »и, другими словами, ожидать, что он будет продаваться». Хотя во многих исследованиях изучались причины, по которым клиенты хотели бы покупать местную еду, это исследование было сосредоточено на решениях руководства о покупке.«Мы не обесцениваем потребительский спрос, мы признаем, что потребители должны этого хотеть — на самом деле, наши предыдущие исследования показывают, что потребители готовы платить больше за местные продукты», — сказал Шарма. «Но менеджер должен принять решение, прежде чем еда будет подана».
Четкая маркировка — еще один аргумент в пользу менеджеров ресторанов, которые покупают продукты в продуктовых магазинах и на рынках. Этикетки должны быть точными и легко читаемыми, содержать спецификации, включая вес, дату и информацию о продукте, например, по словам Шарма, который работал с Джунхо Мун, докторантом в области гостиничного менеджмента, Penn State, и Кэтрин Штробен, специалистом по расширению штата и адъюнкт-профессор в области управления одеждой, мероприятиями и гостеприимством, Университет штата Айова.
Обучение персонала правильному обращению с местными продуктами питания и информированию клиентов о преимуществах местных продуктов также было важным фактором, который мог объяснить решение о покупке местных продуктов.«Обучение многое говорит нам о приверженности компании местным продуктам питания», — сказал Шарма. «Местные продукты могут быть доставлены или обработаны так же, как и неместные продукты, а могут и не быть, поэтому персонал должен быть обучен и, в частности, повара должны быть обучены разработке уникальных меню с использованием местных продуктов».Менеджеры, похоже, не думали, что безопасность пищевых продуктов была проблемой при обращении с местной едой.
«Это не значит, что безопасность пищевых продуктов не важна для менеджеров, это просто не препятствие для закупок на месте», — сказал Шарма. «Это не ограничение».Исследователи разослали опросы в рестораны, находящиеся в независимом владении, в штатах Среднего Запада, чтобы изучить отношение руководства к решению о покупке продуктов местного производства.
«В этом проекте мы исследовали анализ затрат и выгод ресторанов, закупающих местные продукты питания, по всей цепочке создания добавленной стоимости в сфере общественного питания, который варьировался от поиска местных продуктов питания до подачи местных продуктов клиентам», — сказал Шарма.
