Исследование, проведенное Хейли Оливером, доцентом кафедры пищевых продуктов, показало, что 6,8% проб, взятых в 15 гастрономах до начала ежедневной работы, дали положительный результат на L. monocytogenes (mah-noh-sy-TAH’-gin-eez).На втором этапе отбора проб 9,5% проб, взятых в 30 гастрономах в течение шести месяцев, дали положительный результат на бактерии. В 12 гастрономах одни и те же подтипы бактерий обнаруживались в нескольких ежемесячных выборках, что могло означать, что L. monocytogenes может сохраняться в нишах роста с течением времени.
«Это проблема общественного здравоохранения», — сказал Оливер. «Эти данные свидетельствуют о том, что неспособность тщательно выполнить протоколы очистки и санитарной обработки позволяет L. monocytogenes сохраняться в некоторых магазинах. Мы не можем с чистой совестью говорить людям со слабой иммунной системой, что есть в гастрономе безопасно».
У здоровых людей употребление в пищу продуктов, загрязненных L. monocytogenes, может привести к общим симптомам пищевого отравления, таким как диарея или расстройство желудка. Но бактерии могут вызывать листериоз — серьезную системную инфекцию — у людей с ослабленным иммунитетом, таких как пожилые люди, младенцы и дети, беременные женщины и люди с ВИЧ.
В тяжелых случаях L. monocytogenes может проходить через кишечную мембрану в кровоток или преодолевать гематоэнцефалический барьер. Бактерии также могут проникать через плацентарный барьер у беременных женщин, что может вызвать прерывание беременности.
Готовые к употреблению мясные деликатесы — это пища, наиболее связанная с L. monocytogenes, который может расти при температуре холодильника, в отличие от сальмонеллы и кишечной палочки.Строгие меры контроля и проверки ограничили присутствие L. monocytogenes на мясоперерабатывающих предприятиях, но нет никаких правил, специфичных для Listeria для розничных гастрономов.
Недавние оценки риска показывают, что до 83 процентов случаев листериоза, связанного с мясными деликатесами, связаны с продуктами, зараженными в розницу.«Это что-то вроде Дикого Запада, — сказал Оливер. "Производство придерживается политики абсолютной нетерпимости к Listeria, но она исчезает на уровне розничной торговли. Задача разработки процедур систематической очистки для широкого спектра гастрономов, которые являются менее ограниченными средами, чем перерабатывающие предприятия, может усложнить контроль над Listeria. . "Оливер и ее команда проверили на L. monocytogenes и другие виды листерий в 30 гастрономах в национальных сетях супермаркетов в трех штатах. Исследователи протирали тампоном поверхности, которые часто контактируют с пищей, такие как мясорезки и прилавки, и поверхности, которые обычно этого не делают.
Около 30 процентов гастрономов никогда не давали положительных результатов на патоген, в то время как в некоторых гастрономических магазинах результаты давали положительный результат в 35 процентах проб, собранных в течение шести месяцев.«Распространенность L. monocytogenes выше, чем мы ожидали, в значительном проценте гастрономических продуктов, и бактерии сохраняются в этих гастрономических продуктах с течением времени», — сказал Оливер.Большинство положительных образцов было собрано с поверхностей, которые обычно не контактируют с пищевыми продуктами, например, полы, водостоки и ракели.
Но бактерии могут непреднамеренно переноситься с этих поверхностей на пищу, сказал Оливер.Хотя процент L. monocytogenes, обнаруженных на поверхностях, контактирующих с пищевыми продуктами, был низким, «эти цифры никогда не будут приемлемы при производстве», — сказала она. «Причина, по которой у нас не было вспышки листериоза, связанной с гастрономом, заключается в том, что это болезнь с длительным инкубационным периодом, и ее трудно отследить до источника. В год регистрируется всего около 1600 случаев листериоза. Но вероятность смерти огромный."
Исследовательская группа проверила 442 изолята L. monocytogenes, собранные из гастрономов, чтобы определить, насколько вирулентны изоляты, то есть насколько велика вероятность того, что они могут вызвать заболевание. Они обнаружили, что менее 3 процентов изолятов обладают более низким потенциалом вирулентности.«Подавляющее большинство изолятов были« горячими »- сравнимыми с L. monocytogenes дикого типа, — сказал Оливер. «Это особенно повод для беспокойства».
Она сказала, что стандартные операционные процедуры санитарии гастрономов могут сдерживать рост бактерий только в том случае, если гастрономы находятся в хорошем состоянии, тщательно очищены и имеют наклонные полы. Но очистка и санитария не могут эффективно справиться с Listeria в гастрономе со структурными повреждениями, такими как отсутствие раствора, неплотное покрытие стен или слив, который не работает должным образом.
L. monocytogenes может процветать, когда находит влажную нишу, которую нечасто очищают.Дели с проблемами заражения должны «свести к минимуму количество« всякой всячины »в гастрономе», — сказал Оливер, чтобы можно было тщательно очистить территорию и обучить сотрудников тому, как поддерживать стерильную среду.По ее словам, потребители с уязвимой иммунной системой должны покупать расфасованные мясные деликатесы или нагревать готовое к употреблению мясо до 165 градусов.
Мясо, зараженное L. monocytogenes, не будет иметь признаков порчи, таких как слизистость или запах.«Это проблема патогенов, таких как листерия, сальмонелла, кишечная палочка и норовирус: они не вызывают изменений в характеристиках продуктов», — сказала она. «Вы можете почувствовать запах еды и сказать, безопасно ли она?
Абсолютно нет».