Джули Киндельспайр, в то время докторант в Государственном университете Южной Дакоты, разработала математическую модель в рамках проекта по определению, из каких сортов пшеницы получается лучший хлеб. "Это ярлык", — сказал Киндельспайр. "То, что раньше требовало 11 уравнений, теперь требует одного."
Она и ее советник, профессор Паду Кришнан, работали с селекционерами пшеницы Карлом Гловером и Мелани Каффе-Тремл. За свою работу они получили награду за лучшую работу Американской ассоциации химиков зерновых.
Киндельспайр сейчас является старшим научным сотрудником POET в Су-Фолс, Южная Дакота, а Кафф-Тремл — заводчиком овса в штате Южная Дакота.
Исследование было поддержано Комиссией по пшенице Южной Дакоты и U.S. Финансирование Закона о выкупе Министерства сельского хозяйства через Сельскохозяйственную экспериментальную станцию Южной Дакоты.
Разработка ярлыка
Киндельшпайр обнаружил корреляцию между способностью теста растягиваться и стабильностью стенок наполненных газом пузырей. «Я обнаружила взаимосвязь между растяжимостью теста и тем, как она связана с деформационным упрочнением», — сказала она. "Более высокий индекс деформационного упрочнения лучше для объема буханки."
Теперь исследователи могут использовать этот упрощенный процесс, чтобы сообщить селекционерам, какие сорта пшеницы имеют лучший хлебопекарный потенциал. «Селекционеры хотят, чтобы я посмотрел на муку и сказал им, хорош ли этот сорт — теперь у нас есть более быстрый способ сделать это», — сказал Кришнан.
«Этот ярлык работает на основе данных, которые у меня были», — добавил Киндельспайр. "Будет интересно посмотреть, можно ли его использовать в лабораториях других стран."
Расчет объема буханки
«Святой Грааль хлебопекарной промышленности — это объем хлеба. Чем больше объем, тем лучше», — сказал Кришнан.
В рамках проекта ученые-диетологи изучили 19 генотипов твердой белой и красной яровой пшеницы, выращенной за несколько лет в шести районах Южной Дакоты.
Оценка новых сортов пшеницы затруднена, потому что количество зерна ограничено. «У нас не так много муки», — отметил Киндельспайр.
«Чтобы получить хороший объем, вам нужно смотреть на воздушные ячейки внутри теста», — объяснил Кришнан. Киндельшпайр отметил: «Все дело в пузырях."
Просеивание муки, смешивание ее с водой и замес добавляют в тесто воздух — в результате этого процесса образуется большая часть пузырьков. «Люди думают, что дрожжи делают всю работу», — сказал Кришнан, но дрожжи производят только углекислый газ, который заполняет пузыри.
Это химический процесс, происходящий в смеси муки и воды через глютен и крахмал — матрица, которая формируется, объяснил он. «Мы пытаемся оптимизировать те факторы, которые создают вязкое тесто, уравновешивая прочность и эластичность, чтобы сделать лучшие буханки."
Получение признания
На ежегодном собрании в октябре исследователи получат награду за исследование качества текстурных технологий за лучшую бумагу.
23-36 в Саванне, Джорджия. Им будут вручены мемориальные доски и гонорар в размере 1000 долларов США.
«Это очень большое дело», — сказал Кришнан, возглавлявший исследования по тестированию сортов пшеницы в процессе селекции на качество выпечки. "Это говорит о масштабах фундаментальных и прикладных исследований пищевых продуктов, проводимых в лаборатории качества сельскохозяйственных культур."
Киндельспайр сказал: «Приятно осознавать, что коллеги в отрасли считают, что это важная часть работы и имеет ценность с точки зрения исследования."