«В экспериментах я использовал 900 мл телячьего бульона плюс 150 мл пива или вина. При таком соотношении смешивания концентрация алкоголя начинается примерно с 2%, но снижается до 0,2% через полчаса приготовления», — объясняет Пиа Сниткьяер, кто подчеркивает, что этот пример основан на вине.
То, сколько именно алкоголя осталось, например, в соусе из красного вина, зависит от трех факторов, которые вам необходимо проверить, если вы хотите контролировать содержание алкоголя в жидком блюде или соусе, а именно, насколько уменьшено блюдо, является ли оно приготовленные с крышкой или без нее, и сколько алкоголя добавлено с самого начала (подробнее об этом в разделе фактов ниже).«Следует помнить, что вы обычно едите только 1 / 2-1 децилитр соуса. Если мы, например, предположим, что вы съели 100 мл соуса, с концентрацией 2 об.% Это соответствует потреблению 2 мл алкоголя. — 15 мл на единицу алкоголя, поэтому беременная женщина тоже сможет справиться с этим », — объясняет Пиа Сниткьяер.Все остальные факторы, изученные исследователями, в том числе размеры кастрюли и температура приготовления, оказались значимыми только потому, что они могли повлиять на то, как быстро соус будет уменьшаться.
Используя элементарную физическую химию, которая связана с пониманием летучести алкоголя при смешивании с водой и нагревании, доцент Йенс Ризбо из Департамента пищевых наук Копенгагенского университета разработал модель, которая показывает, как алкоголь ведет себя в жидкой посуде. . То, что наилучшим параметром для определения содержания алкоголя является объем блюда, а не время приготовления, имеет значение в зависимости от того, какие методы вы можете использовать, если хотите уменьшить содержание алкоголя в готовом блюде.«Вы можете быстро уменьшить содержание алкоголя, доведя блюдо до кипения, потому что при сильном кипении объем также быстро уменьшится. Но если вы не хотите, чтобы еда выкипела слишком сильно, вы можете продолжать добавлять воду в виде воды. испаряется, что также снижает содержание спирта как за счет разбавления, так и за счет испарения », — говорит Пиа Сниткьяер.
Закройте крышку для обратной перегонки.Если вы хотите уменьшить содержание алкоголя, можете накрыть кастрюлю крышкой.«Закрыв кастрюлю крышкой, происходит своего рода обратная дистилляция, при которой спирт уходит из кастрюли даже быстрее, чем вода.
Это связано с тем, что спирт более летуч, чем вода, и поэтому может легче испаряться. Это то же самое эффект, который вы используете при дистилляции спирта — вы его нагреваете, поэтому спирт испаряется больше, чем вода, после чего вы можете конденсировать пары и получить более концентрированный спирт », — объясняет Пиа Сниткьяер.Крышка не плотно прилегает к кастрюле, позволяя пару выходить под крышку, так что спирт испаряется, в то время как вода конденсируется более предпочтительно на более холодной крышке и стекает обратно в кастрюлю. По мере приготовления все больше и больше алкоголя уходит под крышку, в то время как содержимое кастрюли будет содержать более высокий процент воды.
Эксперименты показывают, что использование крышки сильно влияет на получение низкой концентрации алкоголя.Важно для баланса калорийИсследование влияет на расчет калорийности рецептов.
Алкоголь содержит много калорий, но, вероятно, он будет указан в рецепте с указанием калорийности алкоголя в качестве ингредиента до того, как он будет добавлен в блюдо, что приводит к обманчиво высокому результату.«Насколько меньше калорий зависит от того, сколько алкоголя испаряется. 1 грамм алкоголя дает примерно 7 калорий, поэтому каждый раз, когда вы выпариваете 1 грамм алкоголя, в кастрюле остается на 7 калорий меньше», — объясняет Пиа Сниткьяер, которая планирует разработать модель, чтобы сделать ее еще более практичной.
"Было бы неплохо иметь возможность точно сказать, что это значит для томатного супа, мясного блюда и т. Д. Есть много вещей, которые могут повлиять на результат, но вы можете получить некоторое представление о том, что происходит, когда некоторые из наиболее важных параметры меняются — например, что произойдет, если у вас много сахара или много желатина, как в телячьем бульоне », — говорит Пиа Сниткьяер.