Ученые представят новое исследование методов сохранения вкуса на 250-м Национальном собрании и выставке Американского химического общества (ACS).
«В идеале помидоры следует собирать спелыми и сразу же продавать, как на полках фермы», — говорит Цзиньхэ Бай, доктор философии.D. Но это не всегда возможно с коммерчески продаваемыми помидорами, которые часто хранятся, а затем отправляются на большие расстояния.
Чтобы помидоры не стали слишком спелыми до того, как они попадут в магазин, садоводы собирают их, когда они еще зеленые.
Затем упаковщики используют газ, называемый этилен, для созревания плодов, после чего помидоры хранятся и отправляются при низких температурах.
Проблема в том, что охлаждение помидоров ухудшает их вкус, говорит Бай.
Стремясь улучшить вкусовые качества, его команда разработала несколько иной метод. «Чтобы получить помидоры с лучшим вкусом, мы добавили этап предварительной обработки горячей водой к обычному протоколу, которому следуют производители», — объясняет он. «Мы обнаружили, что этот этап предварительной обработки предотвращает потерю вкуса из-за охлаждения."
Описывая процесс более подробно, Бай объясняет, что он и его коллеги из U.S.
Министерство сельского хозяйства, Служба сельскохозяйственных исследований и Университет Флориды окунули выращенные во Флориде зеленые помидоры в горячую воду (около 125 градусов по Фаренгейту) на пять минут, а затем дали им остыть при комнатной температуре. Затем они охладили фрукты до температуры от 41 до 55 градусов по Фаренгейту, температуры, которую коммерческие производители используют при транспортировке.
После того, как помидоры полностью созрели, исследователи проверили их на вкус и аромат.
Они обнаружили, что помидоры, нагретые перед охлаждением, имеют более высокий уровень вкусовых соединений (6-метил-5-гептен-2-он, 2-метилбутанал и 2-фенилэтанол), чем не нагретые фрукты, и на вкус они лучше, говорит Бай. «Охлаждение подавляет производство кислорода, азота и серосодержащих гетероциклических соединений, кетонов, спиртов и альдегидов, включая 13 важных ароматических компонентов томатного вкуса.
Но фрукты, обработанные горячей водой, на самом деле производили более высокие концентрации этих важных компонентов аромата даже при последующем охлаждении."
В настоящее время они отслеживают вкусовые соединения в дополнительные моменты времени — когда помидоры зеленые, вскоре после завершения процесса и когда они частично созрели. Эта информация будет объединена с данными о полностью созревших помидорах, чтобы помочь команде разработать более эффективный коммерческий процесс.
Бай говорит, что подход его команды — это простое и недорогое решение проблемы вкусовых качеств. Он отмечает, что многие послеуборочные технологии приносят в жертву вкус, чтобы предотвратить образование синяков или порчи. «Наши методы могут быть легко внедрены в существующую коммерческую систему без риска загнивания плодов», — поясняет он.
Они также пробовали методы, альтернативные горячей воде, такие как инкубация зеленых помидоров с метилсалицилатом, также известным как масло грушанки, противогрибковым фумигантом, который «в целом признан безопасным» в США.S.
Управление по контролю за продуктами и лекарствами.
Он говорит, что ему и его коллегам удалось сохранить аромат и с помощью другого метода. С помощью этой процедуры они собирали помидоры на более позднем этапе, чем обычно делают садоводы. Вместо того, чтобы собирать их, когда они все были зелеными, исследователи ждали и собирали их, когда плоды стали наполовину зелеными и наполовину розовыми (стадия разрушения).
Затем они обработали их 1-метилциклопропеном (газ, одобренный U.S. Агенство по Защите Окружающей Среды). Они сделали это, чтобы фрукты были более устойчивы к гибели и порче клеток при более высоких температурах хранения. Таким образом удалось избежать стадии охлаждения и сохранить аромат.
Исследователи планируют тщательно сравнить вкусовые качества всех методов.
По словам Бая, как только исследователи определят, лучше ли один из методов, они обратятся к фирмам по переработке пищевых продуктов, чтобы определить, заинтересованы ли они во внедрении этого метода.